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食品腐烂变质的化学过程

更新时间:2016-07-11      点击次数:5414

  食品腐烂变质,指食品在一定环境因素影响下,主要由微生物作用,产生让人们难以接受的感官性质,如异常颜色、酸臭味道等;同时,食品中成分分解,营养价值严重降低。

 

1.食品中蛋白质的分解

  肉、蛋、豆等富含蛋白质的食品,其腐变质主要是蛋白质在微生物酶的作用下,形成氨基酸。氨基酸再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用,形成多种有恶臭味的腐产物。

 

2.食品中脂肪的酸败

  食用油及含油脂高的食品的腐受紫外线、氧、水分、微生物的解脂酶等多种因素的影响。脂肪经水解、氧化,生成低级的醛、酮、酸等,这些分解产物能使酸败的油脂带走特殊的刺激性臭味。

 

3.食品中碳水化合物分解

  像粮食、蔬菜、水果和糖类这些含较多碳水化合物的食品,其变质过程主要是碳水化合物在微生物的作用下,经过产生双糖、单糖、有机酸、醇一系列变化,zui后分解为二氧化碳和水。这个过程食品的酸度升高,并带有甜味、醇类气体等。

 

  变质食品由于微生物污染严重、菌相复杂和菌量增多,增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会,会引起人体的不良反应,甚至中毒-

  所以,大家在食物的储存和购买时要多多留心,对于变质的食品千万不要再食用。

 

来源:生活中的化学

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